油炸豬頭

Melanie Dunea 攝影集 My Last Supper 對五十位大廚詢問，如果明天生命就會消失，你心中的最後饗宴是什麼？搞怪的 Anthony Bourdain 全裸拿著隻牛大骨遮住重點部位（我懷疑他為了拍這張照健身了多久，明明在No Reservation節目上常看他吃得一個大肚子），最後一餐：烤牛骨髓，地點：倫敦的St. John。往前翻幾頁，St. John 主廚 Fergus Henderson 戴著黑框圓眼鏡，膝上坐著一個豬頭，人和豬一同微笑。

St. John Bread and Wine 是這次旅行唯一有預先訂位的餐廳，其實也是旅遊成行的契機。還在猶豫要不要成行的時候，收到了同事寄來關於 St. John 的信，才衝動下定決心那就去倫敦吧。

Fergus Henderson 的食譜名 "Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking" 明白解釋了大廚專注於何處。他重新引介傳統英國料理，看重每個本來可能被丟棄的部位，也因此攝影集裡要他和微笑豬頭合照。稍微查了一下Henderson 的背景，竟然是倫敦 AA 學建築出身的，這行業真多可能性（還是就是因為可能性太低了，大家紛紛轉身尋找新的天空）。

St. John Bread and Wine 和本店相比是比較輕鬆（便宜）的版本。我喜歡這些氣氛輕鬆隨意但其實菜色一點也不隨便的餐廳，不必正襟危坐，大盤小盤一律大家分享，也不需要有完美的服務，相互之間熱熱鬧鬧地傳遞杯碗飄盆，每樣眼動心動暗流口水的菜色都可以嚐上一口。

菜單裡一看就覺得必點的是油炸豬頭 Deep fried pig head，等菜的時候狐疑又期待，上來的會是個油炸微笑豬頭還有兩個豬鼻孔嗎？結果菜上桌，看起來太平凡了，兩塊長方形的油炸品，炸得火候很好金黃焦香，但是，豬頭在那裡？

配了點 aioli ，拿著熱燙燙的油炸物一口咬下去，嚇了一跳，一口裡面有皮質的柔軟黏膩，有油脂焦香，有細細的膠質和肉汁流溢在瘦肉之間，每次咀嚼之間不同口感味道的肉質交互組合，是粗獷的食物直接以最原始的質地刺激被馴化的口舌，在還來不及讚美食物的時候，就只能吮指回味了。這是平常被丟棄的部位啊，我對 Fergus Henderson 頓時欽佩不已。

而從此以後罵人豬頭的時候，我都開始為豬頭委屈了。