Etxebarri

原來太過完美的，會讓人不敢描述。旅行裡最深刻的記憶植在山裡的一個下午，我遲遲無法記錄。

朝聖一般一路微霧細雨進到山裡，眼前山壁開闊起來的時候，出現了電視螢幕裡看過的一座教堂，很小的廣場，和一棟不很起眼的兩層樓房舍，紅色字寫著 Etxebarri。

Etxebarri 大致就做一樣：碳烤。Victor Arguinzoniz 從伐木工自學成廚師，尋找小時候最熟悉溫暖的味道，電氣時代以前燒柴的記憶。於是他在自己修復的兩百年老屋旁燒製自己的炭。

為一樣食材找到最適合的炭，溫度，香氣，最適合的烹飪工具，最適合的火焰距離，然後淺淺地加上一點調味。

煙燻奶油盛在小塊烤過的麵包上，一點點黑松露，一點火山鹽，然後那溫度，咬下去牙齒還覺得微涼，入口卻瞬間固體化為液體的溫度，就讓奶油香氣松露香氣在口裡均衡地散開了。

艷紅色的烤蝦上看得見海鹽顆粒，鬚腳分明。然後，然後我無法形容蝦的味道，蝦肉是甜蝦髓有多層次的複雜，可是這些形容都太空泛了，我嘗到的，就是蝦子該有的真正滋味。用生猛形容新鮮在這裡也是不對的，生猛太粗暴，而這裡關於蝦子的新鮮，是一種比較接近透明的品質，沒有雜質的蝦甜再加上蝦殻被大火帶出的香氣，味道的相乘以倍計。

炭烤自製新鮮西班牙臘腸(chorizo)柔軟多汁，有種類似和牛的質地，辛香料並非不重，但卻和肉香平和並存。後來知道，Etxebarri製做臘腸的肉來自我們特意尋找仍然緣慳的火腿廠 Joselite，用的是Joselito拿去做火腿和其它風乾肉品所需的部位以後切剩的肉。

當初想到Etxebarri 一半是為了鰻苗。鰻苗是種纖細的食材，很容易損傷肌里，Arguinzoniz於是發明了類似瀘網的專屬烹飪器具，在網上輕柔地翻烤。吃鰻苗要用貝殻湯匙，以免一般湯匙帶進金屬味，毀壞了鰻苗那若有似無的飄乎味道。我們趕上了季節的最後一個星期，卻不知道得事先預訂，不免遺憾。

甜點也是炭烤煙燻，煙燻羊奶冰淇淋搭配野莓醬汁，強烈的煙燻味讓我以為一口吃下了培根。沒有在菜單上的羊奶優格搭配蜂蜜，是最簡單原始的甜點，優格剛結好還不是均勻的質地，而一點點的蜂蜜就幾乎帶出了整片春天的野花海。

我們原是聒噪的觀光客，喜歡七嘴八舌品評味道，但這餐我們吃得安靜，就是許多嘆息而已。我們遇到的，不是技藝的出類拔萃而已，而是最簡單的完美，幾乎讓人敬畏。

第二天，我們又進行了短暫的朝聖，終於品嘗到鰻苗的滋味。