庖丁

連續兩天在 Eat Real 活動裡看了全羊分解示範和半豬分解競賽，舞台上的刀法流利又確實，幾乎不留任何剩餘物，看得我欽慕不已。"Butcher"在現代中文裡似乎沒有很好的翻譯，字典裡翻譯作肉販，但比較接近的應該是庖丁，現在或許可以稱之為庖師。名詞的缺乏多少也暗示了行業的衰落，庖丁解牛那樣細膩的觀察與對技藝的讚賞已經是從前的事了。

而庖丁這門古老的技藝在大量化集中化的美國食品業裡更早已勢微，取而代之的是工廠裡身穿厚重保護手持鐮刀的工人，他們必須以最快的速度把掛在眼前的動物大塊分解，大塊分解以後的下個流程會有下個部門的人來負責，掛著的動物慢慢地往前移動，經過無數人的手後成了最後在超市看到的盒裝鮮肉。工廠化的生產過程，各崗位上的人都做固定而重覆的動作，經由降低技術需求，壓低人事成本。來到分解廠工作的人往往是住在遠處的弱勢族群甚或非法移民，一車車被載到工廠，他們幾乎沒有保險可依靠，工作在鋒利的刀與鋸之間，領著低微的工資，「生產」我們的食物。

紀錄片《Food Inc.》裡，工廠裡巨大的絞肉機在室內高處，上百上千隻動物被切剩的雜肉混在一起，絞過後從輸送帶往下送，直有一種黃河之水天上來的感覺，忍不住驚嚇，到底是誰要吃這麼多這麼多的肉。而所謂一切符合衛生規定的工廠，只要有一頭動物出了問題，混在一起的肉都可能被感染，根本無從追溯源頭及下游分配，也所以幾次漢堡肉出問題，規模大到難以控制。

Dave the butcher （David Budworth）談笑間把羊頭摘了下來，和同台兩名女庖師同力分解山羊。在美國山羊肉（goat）還不太受歡迎，一般說羊肉都是綿羊（lamb），嫌山羊肉羊羶味重。最近幾年慢慢慢推廣，偶爾會看到標榜山羊肉的菜色 。兩三年前有機畜養農場始祖Niman Ranch創辦人Bill Niman 自立門互，就決心從養山羊重新開始。Dave 解釋，一般來說山羊被嫌羶味重經常是因為年紀太大，而太小的羊又肉味不夠，場上這頭羊大約65磅，是剛好成熟又還不太老的大小。我坐得有點遠，看不清分解的細節，但見他口中一邊解說，手也沒停下來過，一下就切解並綁好了一塊適合慢烤的香草腿肉。全羊分解的最後，Dave 把羊頭鋸開，從剖面可以看到厚厚的頭骨保護著羊腦，他說如果用電鋸從後往前鋸的話，到最前面會被羊的牙齒卡住，難以想像的堅硬牙齒。

有人問，這羊是有機的嗎？一問牽扯出了不少有機食品的牢騷。不，這頭羊沒有有機認證，事實上很多小農場根本沒有多餘的錢申請有機認證。食品大公司倒是都有有機認證，但什麼叫有機呢？根據美國食品局規定，只要在雞舍開個小門讓雞可以自由進出雞舍，那些雞就可以叫放養雞，事實上那些雞根本肥到連路都走不了，還是可以叫做有機。想看有機認證還不如去認識農家，實際去看這些動物是怎麼被養的，對消費者來說，還不如去認識當地的庖師肉販，親眼看過值得信任的農家和互相認識值得信任的庖師比一張標籤更有保障。

這些年開始聽到有機食品的恩怨情仇，「有機」（Organic）原本是小農場為了和大食品公司有區別進而可以競爭而發明的字，沒想到一夕之間有機食品大受歡迎，食品局開始設立規範，什麼可以叫有機什麼不行，然後這黃金行銷的字就被大食品公司擁抱了。各地小農場苦心經營的招牌一下又失去了識別能力，大食品公司們說，嗯，你們要獨立經營，應該要自己想點獨特的賣點啊，小農們說，有啊，那個賣點就是被你們拿去用的「有機」。

半豬分解競賽裡，就看Dave 腰間掛著一套刀，五六把長短不同的軟刀（flexible knife），五六把刀替換著使用，時而用大力時而用巧力，刀刃游走於骨肉之間，俐落又確實，《書劍恩仇錄》裡的庖丁解牛湧上心頭，我想這可能是我人生中最接近且傾慕武術的時候。半個小時後，半豬已經分解成常見的那些部位，帶肋骨豬排切得如羊排冠一樣，豬五花待會會進到另一個會場作為培根製作教學的材料，然後還見到一片紋理分明閃著淡粉紅色光澤的二延肉（現在說的霜降豬肉），真是好奇這裡的人怎麼料理那塊肉。另一名庖師Dan的分解策略則大不相同，他把整排肋骨剔掉以後留下一整條完整的里肌部位，和 Dave 一個部位一個部位明確的切分完全不同。

兼肉販的庖師們賣肉所得的利潤從來不高，因此都養成了非常儉省的習慣，肉的分解錙銖必較絕不浪費，不會有不能吃的部位，相對的也不可能只賣最受歡迎的排肉里肌肉。這種儉省的食物倫理在美國大概只在農場和這些食品上游行業才存在了。都是些很簡單的倫理，不要相信標籤，要相信自己眼睛看到的，不要浪費可以吃的東西。食材是吃什麼就會像什麼，吃橡實的豬肉會有橡實香味，吃玉米長大的牛肉就會甜甜的，牛奶隨著季節草水豐寡而濃淡不同。同理來看的話，吃了一堆來路不名食物產品的我們，大概都會長成可悲的東西。