5.16.2012

巧克力戰爭

這幾天想的都是巧克力的事。

離開Snøhetta 以後,走過兩條街就到了華爾街上的巴黎巧克力店 La Maison Du Chocolat。一個多小時後從店裡出來,細緻柔滑馥郁濃純的熱巧克力就變成盤旋在腦裡的主題,像那些唱不全的歌,副歌時不時就插進腦袋迴路裡,跳針重複再重複。那果真是我煮不出來的細緻均衡,巴黎人的手段。

順手帶了幾條不同產地的黑巧克力回來,獨樂也眾樂。最喜歡打開新的一條巧克力,按格線掰開一塊塊巧克力,看每一格上漂亮的店章陰刻,還有曖曖內含光決不過份光亮的色澤。那一杯巧克力的時光,彷彿跟著可以慢慢品嚐的黑巧克力也被拉長了。

另外在紐約布魯克林相遇的是布魯克林產的Mast Brothers。在舊金山其實看過這個牌子的巧克力,包裝非常漂亮,每款巧克力有各自復古的花樣,價錢也十分高級,比起另個我喜歡的義大利巧克力Amedei 竟然有過之而無不及。在布魯克林的超市裡看到他們的一款「布魯克林特調」,天時地利,加上價錢是西岸的六折,成就了我第一次買包裝漂亮的巧克力。

回來後剛好看到上週的New York Magazine花了一點篇幅*介紹這家布魯克林的嬉痞(暫且先這麼翻譯介於嬉皮雅痞混生的 Hipster 好了)店。Mast 兄弟從尋找可可豆源,進口,烘焙豆子到做成一條一條美麗的巧克力都不假他人之手。反工業化,篩選豆子的風車是自己做的,甚至連船運的船都是特地手工打造的帆船。他們相信從前可以的,現在也可以。

他們品嚐可可豆,研究最適合每種豆子的烘焙方式,然後用三十天的時間讓他們的巧克力熟成。三十天後,這些用風力運載來的有機可可豆,經過限量手作,變成美麗的巧克力,運往全國銷售(這下沒辦法再用風力了)。早期他們從附近的美術用品店買漂亮的包裝紙包裝他們的巧克力,後來則自己設計圖案自己印,也就是後來我比較熟悉的這些精美包裝版本。

蓄著大部林肯鬍,廚師和電影製片出身的兄弟兩人,說他們的巧克力「不只是糖果,還代表了一種新的食物製作藝術」,其中蘊含了一種「獨立的,愛默生式的精神」。 他們要「重現食品界的榮光。」

他們的故事當然讓我想起我比較熟悉的柏克萊巧克力 Sharffen Berger。一九九七年,Mast Brothers 成立的十多年前,Sharffen Berger 巧克力在柏克萊誕生。兩個想做好吃巧克力的人,在那個全世界的可可豆幾乎完全掌握在兩大盤商手裡的時代,費勁千辛萬苦,弄到生可可豆,在自家廚房用咖啡研磨機和烤箱自己烘豆子,立志要做出最好吃的巧克力。他們是新大陸(都發現超過五百年了還可以有事情是新的)第一個從尋找可可豆源開始製作巧克力的工廠。

我喜歡他們的巧克力,公司裡開會幾乎每次都會傳一條他們的黑巧克力。他們的巧克力雖然不如法芙娜,Cluizel 這些舊大陸高級品好,但是售價也親和一點,包裝很樸素,幾乎可以看見草創時期的困難。他們還有完全不輸法芙娜的可可粉,和好吃的咖啡豆巧克力。灣區人蠻以他們為傲的,畢竟在他們成功打入市場以前,這是個只有Hershey 和雀巢巧克力可以吃的國度。可惜後來整個品牌還是賣給了 Hershey ,柏克萊的草創工廠也跟著關閉。

巧克力製作是個寡佔又神祕的行業,不只對於新大陸如此,甚至對於法國以外的歐陸國家也一樣。一九九四年,後來的 Amedei 老闆 Tessieris 兄妹兩人為了取得好的巧克力以製作巧克力糖果,前往他們心中最好的巧克力廠法芙娜,交涉了半天,法芙娜說,義大利人不懂這種高級的味道的,不賣。

傲慢的法國佬讓義大利兄妹 Tessieris 兄妹踏上了復仇之旅。Tessieris 決定自己尋找豆源,自己製作最好的巧克力。一開始他們也向盤商購買可可豆,但不久以後就發現,向盤商買來的豆子品質良莠不齊,產地也不清楚。要有好的成品,要先有好的豆子,於是他們又花了四年的時間在熱帶穿梭尋找可可田,最後他們看上的是在委內瑞拉Chuao 這個三面環山,吹著加勒比海微風的地方。這裡的可可樹有環山蔽蔭,海風調節氣溫,長得特別好,還有別的地方種不好的品種 Porcelana。這片田原本屬於法芙娜的盤商,Tessieris 和可可農直接交涉,幫助當地的可可農還清借債,贊助當地的球隊球衣球具,等法芙娜察覺的時候,整片田已經屬於Amedei 了。

二00六年,Amedei 的 Chuao 巧克力得到倫敦巧克力學院金獎,同時另外兩款巧克力還包辦了並列的銀獎,震驚巧克力界。直到現在,Amedei的巧克力每年都得到金獎。Amedei的巧克力不像法芙娜有那麼特殊強烈的香氣,但均衡寬廣,是很好的基底。得獎的Chuao則是在那均衡的基底上又帶了微酸的果香,輕鬆又迷人。

紐約行拜訪的La Maison du Chocolat 本來是巧克力糖果店的,店裡都是些精緻小巧的Praline(類似松露巧克力)。這些年黑巧克力大戰打得熱鬧,法芙娜且推出產地年份限定巧克力,巧克力開始發展出如品酒般的講究。La Maison du Chocolat 也推出了產地黑巧克力,厲害的是,和他們的糖一樣,也是一般的細緻華麗。

布魯克林巧遇的Mast Brothers,理念很多,宣言很大,包裝很漂亮。

在慢食風狂吹,四處標榜少量手作精緻食品的年代,巧克力也從小孩子的糖果,變成大人的珍物。從前難得找到高品質巧克力,現在倒是目不暇給,每次買巧克力都得為取捨煩惱一番。不過好巧克力很多,地雷其實也不少。每個都是少量手作,價格一個比一個高,但少量手作是一種理念實踐,可不是味道的保證。坦白說,看到滿櫃的道德正確政治正確食品,我的頭有點痛。

世界的某些地方上演的巧克力戰爭是以味道決勝負,那裡面可能有傳統的密藏技藝,可能有新穎的觀念,有的講究年份,有的講究品種,有的講究產地。不管那一種,都有對味道的專注。味道的競爭,和其它的競爭一樣,漸漸地打開傳統的黑盒子。為了取得最好的可可豆,可可農的待遇開始受到了重視,盤商的存在受到了挑戰,農奴的世界開始鬆動。

世界上另一些地方上演的是另一種理念先行的舞大旗,先決定了要這樣這樣做,因為要反工業;要那樣那樣做,因為可以拯救世界。我買過很貴的有機巧克力,一點都不好吃,我不會再買了,「有機」這兩個字大概是被全力標榜的店家糟蹋了。也許可以拯救世界吧,我相信,像是開始受到比較好待遇的可可農,像是那個被味道的追求而終於鬆動的世界。當然,也可以有人在已經被撼動的世界裡,把事情次序顛倒重說一遍,變成了理念,擺在架子上賣。

晚上打開「布魯克林特調」,嚐了一口。噯,布魯克林是個這麼酸的地方嗎?



*New York Magazine 這篇 The Twee Party 是篇很妙的文章,文筆酸辣,很喜歡。



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