午餐，Le Bernardin

Hog Island 是在舊金山灣區北邊約五十英哩的牡蠣養殖場，位於狹長的內灣Tomeles Bay 裡面，隔著內灣與國家海岸保護區Point Reyes對望。Point Reyes附近空氣好水草也好，除了牡蠣養殖以外，還有幾座很好的農場。讓小農以認證加盟方式參加，後來遍及全美的農場Niman Ranch 就是從這裡開始的。

洋流帶來豐富的養分，調節水溫，內灣的海水終年都是冷的，很少超過攝氏十度，幾乎不受月份季節影響，非常適合牡蠣生長。到風景優美的牡蠣養殖場野餐烤肉大啖生蠔 ，是灣區的戶外活動之一。我第一次自己動手開牡蠣，吃現採生蠔的地方就在這裡。

清晨時分，陽光還沒灑向大海，大廚Eric Ripert 穿著高及大腿的黑膠鞋，從小船上小心翼翼地探入水裡。步伐不太穩，Hog Island的主人John Finger教他，腳跟先著地，踩了有感覺才是腳尖。搖搖晃晃的，Ripert 跟著Finger 踩在水深過膝的淺灣裡，彎腰打開網架，從裡面掏出幾顆牡蠣，就在海裡吃了起來。

讚美生蠔鮮美以外，Ripert 大讚 Finger 俐落開牡蠣的手法，還跟Finger 好好地請教了一番。Eric Ripert 和我，在這裡出現了連結，我們開牡蠣的技巧師承同一家！

從Avec Eric這一集節目起，我對Eric Ripert 開始有很好的印象。不只因為那個淺淺的師承關係，而是看他在海裡那樣笨拙地搖搖晃晃地走著，看到別人高超技法又毫不吝惜地大聲讚美，羨慕請教，雖然頂著三星米其林大廚的光環，一派真摯可愛的樣子。

於是紐約之行決定去大廚的三星餐廳Le Bernardin看看。

Le Bernardin 在紐約中城，隔兩條街就是現代美術館MoMA。餐廳的外表並不起眼，在一般商業大樓的一樓，推金色旋轉門而入。餐廳內部挑高的空間有寬敞的桌間距，白色桌巾和擺設得宜的餐具飲具。看到川流不息移動順暢的服務生就可以確定，到了三星餐廳。

原本就是以海鮮聞名的餐廳，中午的套餐菜單，除非特意要求，全是魚蝦貝類。比較有趣的是，可以看出調味受到日本的影響，味噌，芥茉，海苔，香柚，都入了菜，不完全是傳統法式料理。

服務生端來一籃三四種麵包，挑了迷迭香拖鞋麵包，溫熱的麵包化了室溫奶油，所有的細節都一絲不苟地優雅細緻。

我點了推薦的前菜炙燒章魚和主菜鱸魚佐黑松露奶油醬，前菜炙燒章魚火烤的香氣很足，擺盤的留白和切片擺放的結構都很美麗，整體味道卻有點說不出重點。主菜鱸魚的松露奶油醬汁，松露不香，只能用視覺上的小黑點滿足關於松露的期待，魚是好魚，可惜被奶油醤汁蓋了鮮甜。主菜最出色的，是用來增色的一小片超嫩豆苗。

最近幾次嘗試正統法國料理，都有同一種感覺，每一道都很優雅細緻，很正確，也蠻好吃，但覺得每樣食材都好像被炮製了很久，都是非常好的材料，卻讓人感覺很有隔閡。可能是吃白斬雞炒青菜長大的我，無以體會複雜料理的高妙。還是喜歡西班牙料理處理食材的簡單，大方繽紛的調味，或是像壽司的那種直接純粹。

不過，甜點還是法式的無敵。簡單直接純粹這些概念好像不必適用於甜點，細緻的奶泡，綿密的慕思，或是淺淺一層水果凍，一湯匙的冰淇淋，全部搭配起來為什麼就變得比好吃更好吃一點，甜點的世界裡，繁複一點罪都沒有。

Eric Ripert 在另一個節目裡，重遊讓他成為真正廚師的城市巴黎，四處品嘗年輕廚師的新料理。法國也開始重新思考料理的走向，變得簡單一點，不必那麼正襟危坐一點。有趣的是，以Ripert的身分成就，他卻必須在那些新派廚師的對話間，不停為傳統辯護，為米其林的評鑑標準辯護。

我可以理解他的辯護，在三星餐廳裡其實是非常舒服的，環境舒適，服務體貼周到，東西好吃，選酒搭配無懈可擊。不過當星星成為唯一的標準以後，一定就失去了什麼。我不免會想，那個在海灣裡爽朗吃生蠔，採海菜的大廚，是不是也因為在傳統的框架裡，失去了在菜色裡展現爽朗笑容的可能。包袱沈重的法國料理開始出現不同的標準，會找回失去的那些，不得不讓人非常地期待。